Что варка делает с яйцом?

Когда яйцо варится, происходит несколько физических и химических изменений:

1. Коагуляция белка :Наиболее заметным изменением является коагуляция яичных белков. Яичный белок (альбумин) в основном состоит из воды и белков, в первую очередь овальбумина и глобулинов. Когда яйцо нагревается, эти белки начинают коагулировать или затвердевать, в результате чего белок из прозрачного становится непрозрачным. Коагуляция происходит при температуре около 175°F (80°C).

2. Изменения желтка :Яичный желток также претерпевает изменения во время варки. Он содержит высокую концентрацию жиров и белков. Когда яйцо нагревается, белки желтка начинают свертываться, но жир не дает желтку полностью затвердеть. Цвет желтка также может измениться со светло-желтого на более глубокий и оранжевый оттенок из-за химических изменений пигментов.

3. Формирование воздушных карманов :Когда яйцо нагревается, воздух внутри него расширяется. Это приводит к образованию воздушных карманов или полостей внутри яичного белка. Эти карманы часто видны, когда чистишь сваренное вкрутую яйцо. Больший воздушный карман на закругленном конце яйца иногда называют «воздушной камерой».

4. Денатурация ферментов :Ферменты – это белки, которые катализируют химические реакции в живых организмах. Когда яйцо нагревается, эти ферменты денатурируются, то есть их структура изменяется, и они теряют способность функционировать. Этот процесс способствует изменению текстуры и консистенции яйца.

5. Развитие мелового желтка :переваривание яйца может привести к тому, что желток станет меловым или рассыпчатым. Это происходит, когда белки желтка чрезмерно коагулируются, что приводит к более плотной и хрупкой структуре.

Время варки яйца определит степень этих изменений. Яйцо, сваренное всмятку, будет иметь жидкий или полужидкий желток, а яйцо, сваренное вкрутую, будет иметь полностью затвердевший желток. Время, необходимое для варки, также зависит от таких факторов, как размер яйца и желаемая степень готовности.