Почему яичные белки используются в суфле?

Яичные белки действуют как разрыхлитель в суфле. При взбивании яичные белки задерживают пузырьки воздуха, которые расширяются и осветляют суфле во время выпечки. Это придает суфле характерную пышную текстуру.

Структура

Белки яичных белков при нагревании свертываются, что помогает закрепить и стабилизировать структуру суфле. Это предотвратит его разрушение после выпекания.

Нежность

Яичные белки также придают суфле нежность. Содержание жира в яичных желтках может сделать суфле тяжелым, поэтому использование в основном или только яичных белков приводит к более легкой и воздушной текстуре.