Почему яйцо, замоченное в уксусе, становится резиновым?

Когда яйцо замачивают в уксусе, уксусная кислота в уксусе вступает в реакцию с карбонатом кальция в яичной скорлупе. В результате этой реакции образуется углекислый газ, который заставляет скорлупу шипеть и растворяться. Когда скорлупа растворяется, яичный белок и желток подвергаются воздействию уксуса, в результате чего они денатурируются и становятся эластичными.

Денатурация яичных белков вызвана разрывом водородных и дисульфидных связей внутри белков. Эти связи отвечают за удержание белков в их правильной форме и функционировании. Когда связи разрываются, белки теряют свою структуру и становятся более гибкими. Именно эта гибкость придает яичному белку и желтку эластичную текстуру.

Резиновую текстуру яйца, пропитанного уксусом, можно предотвратить, добавив в уксус небольшое количество соли. Соль поможет сохранить яичную скорлупу и предотвратить ее растворение. В результате яичный белок и желток не будут подвергаться воздействию уксуса и не денатурируют.