Функция яичного белка в производстве фарша?

Привязка и текстурирование: Яичный белок действует как связующее вещество в фарсе, помогая скрепить мясные, рыбные или овощные ингредиенты и обеспечить связную текстуру. Белки яичного белка, особенно миозин и актин, взаимодействуют друг с другом, образуя сеть, которая удерживает воду и другие компоненты, в результате чего получается гладкий и однородный фарс.

Эмульгирование: Яичный белок содержит лецитин, который является эмульгатором. Эмульгаторы помогают стабилизировать смеси несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. В фарсе лецитин в яичном белке способствует диспергированию жира, предотвращая его отделение и приводя к более однородной эмульсии.

Цвет и внешний вид: Яичный белок придает фарсу цвет и внешний вид. При приготовлении яичный белок свертывается и становится непрозрачным, образуя белую или светлую основу для фарса. Это может быть полезно для повышения визуальной привлекательности блюда.

Нежность: Яичный белок может помочь смягчить мясные, рыбные или овощные ингредиенты фарша. Ферменты, присутствующие в яичном белке, такие как катепсины и кальпаины, расщепляют белки этих ингредиентов, делая их более нежными и вкусными.

Усилитель вкуса: Яичный белок имеет слегка мягкий вкус, что делает его подходящим ингредиентом для фарса, не перебивая вкус основных ингредиентов. Однако он также может помочь улучшить вкус других ингредиентов, связывая их вместе и предотвращая их испарение во время приготовления.