Почему у белков яичницы по периметру есть шнурок?

Кружево, которое образуется по краям яичницы, называется «кружевным». Он создает легкий и вкусный гарнир, который добавляет визуальной привлекательности. Это создает контрастную текстуру по сравнению с остальной частью яйца.

Вот как формируется кружево:

1. Коагуляция белка: Когда вы разбиваете яйцо в горячее масло, белки начинают коагулировать, образуя связи с соседними молекулами. Эта коагуляция сгущает яичные белки, превращая их из жидкости в твердые.

2. Реакция Майяра: Поскольку яичные белки продолжают нагреваться, они подвергаются реакции Майяра. Эта реакция происходит между аминокислотами и редуцирующими сахарами, в результате чего белки коричневеют, придавая им золотистый оттенок.

3. Выпаривание и карамелизация: Горячее масло заставляет воду испаряться из яичных белков. Это испарение концентрирует белки и сахара в оставшейся влаге. Поскольку оставшаяся вода продолжает испаряться, температура на поверхности яиц повышается, вызывая карамелизацию.

4. Поверхностное натяжение: Когда яичный белок затвердевает, в игру вступает поверхностное натяжение, притягивающее яичный белок к центру яйца. Это создаст небольшой провал в центре яйца и слегка приподнимет края, образуя приподнятое кольцо по периметру.

5. Хрусткость: Сочетание коагуляции, карамелизации и испарения создает хрустящую кружевную текстуру по краям яичных белков.

В целом кружево образуется в результате сложного взаимодействия между коагуляцией белка, реакцией Майяра, испарением воды, карамелизацией и поверхностным натяжением. Он придает яичнице уникальный вкус, текстуру и внешний вид, превращая ее в настоящее кулинарное наслаждение.