Что происходит с альбумином яйца?

Когда яйцо нагревается, альбумин подвергается процессу, называемому денатурацией. Этот процесс приводит к распутыванию белка и потере его структуры, что приводит к изменению текстуры яйца.

Альбумин в яйце — это водорастворимый белок, который составляет около 10% яичного белка. Он отвечает за густую и вязкую консистенцию яичного белка. Когда яйцо нагревается, тепло заставляет молекулы альбумина вибрировать и сталкиваться друг с другом, что разрушает их водородные и другие слабые связи. Это приводит к тому, что молекулы альбумина разворачиваются и спутываются вместе, что приводит к образованию геля.

Процесс денатурации необратим, поэтому альбумин не вернется в исходное состояние после нагревания. Вот почему сваренные вкрутую яйца имеют другую текстуру, чем сырые.

Температура, при которой денатурирует альбумин, варьируется в зависимости от типа яйца. Например, альбумин куриного яйца денатурирует при температуре около 160 градусов по Фаренгейту (71 градус по Цельсию). Альбумин в утином яйце денатурирует при несколько более высокой температуре, около 170 градусов по Фаренгейту (77 градусов по Цельсию).