Белок сырого яйца прозрачный. Он содержит белок альбумин. При приготовлении он становится непрозрачным. Что происходит на молекулярном уровне?

Когда сырой яичный белок нагревается, белок альбумин подвергается процессу, называемому денатурацией. Это означает, что структура белка изменяется, в результате чего он становится непрозрачным и твердым.

Денатурация альбумина обусловлена ​​разрывом водородных и дисульфидных связей внутри белковой молекулы. Эти связи удерживают белок в его естественной форме, а когда они разрываются, белок разворачивается и становится более гибким.

Развернутые молекулы белка затем объединяются вместе, образуя сеть, которая улавливает молекулы воды. Именно эта сеть придает приготовленным яичным белкам характерный непрозрачный вид и твердую текстуру.

Температура денатурации альбумина зависит от pH раствора. В нейтральном растворе альбумин денатурирует при температуре около 68°C (155°F). Однако температуру денатурации можно снизить, увеличив или уменьшив pH.

Например, альбумин денатурирует при более низкой температуре в кислом растворе, чем в нейтральном. Это связано с тем, что ионы водорода в кислом растворе ослабляют водородные связи внутри молекулы белка, делая ее более восприимчивой к денатурации.

И наоборот, альбумин денатурирует при более высокой температуре в основном растворе, чем в нейтральном растворе. Это связано с тем, что гидроксид-ионы в основном растворе укрепляют водородные связи внутри молекулы белка, делая его более устойчивым к денатурации.

Денатурация альбумина — важный процесс в кулинарии. Это то, что заставляет яичные белки затвердевать, заварной крем густеть и образовываться безе.