Почему кетчуп ведет себя псевдопластично?

Кетчуп демонстрирует псевдопластическое поведение из-за своего уникального состава и структуры. Такое поведение характеризуется уменьшением вязкости по мере увеличения приложенной скорости сдвига или напряжения, что приводит к эффекту истончения. Псевдопластичности кетчупа способствуют следующие факторы:

1. Коллоидная дисперсия :Кетчуп представляет собой коллоидную дисперсию, в которой твердые частицы (например, твердые частицы томата, крахмал и специи) суспендированы в непрерывной жидкой фазе (вода и томатный сок). Взаимодействие и расположение этих частиц играют решающую роль в определении текучести кетчупа.

2. Микроструктура :Микроструктура кетчупа состоит из сети агрегированных частиц, которые в состоянии покоя образуют полутвердую структуру. Такая структура придает кетчупу высокую начальную вязкость, что затрудняет его разлив.

3. Гидродинамические взаимодействия :Когда к кетчупу прикладывают силу, например, когда его выдавливают из бутылки или перемешивают, частицы испытывают гидродинамическое взаимодействие. Эти взаимодействия разрушают агрегированную структуру, в результате чего частицы легче выравниваются и скользят мимо друг друга, что приводит к снижению вязкости.

4. Выравнивание, вызванное сдвигом :По мере увеличения скорости сдвига частицы кетчупа все больше выравниваются в направлении приложенной силы. Такое выравнивание снижает сопротивление потоку и еще больше снижает вязкость.

5. Роль пектина :Кетчуп содержит пектин, полисахарид, который действует как загуститель. При низких скоростях сдвига молекулы пектина образуют гелеобразную сетку, что способствует высокой вязкости. Однако в условиях сильного сдвига пектиновая сетка разрушается, что позволяет кетчупу течь легче.

Псевдопластическое поведение кетчупа позволяет ему легко разливаться и растекаться при приложении силы, но при этом он сохраняет свою густоту и консистенцию в состоянии покоя. Это свойство имеет важное значение для органолептических свойств и принятия кетчупа потребителем в качестве приправы.