Почему молоко в запеченном в духовке рисовом пудинге свертывается?

Рис содержит споры *Bacillus subtilis* и *Bacillus megaterium*. Эти споры выживают в сыром рисе и устойчивы к теплу духовки. После приготовления рисового пудинга эти споры прорастают в течение периода от 15 минут до 3 часов. Число прорастающих спор может быстро увеличиваться, достигая 10 миллионов на миллилитр в течение 12 часов. Поскольку духовка закрыта, а температура постоянно находится между 185°F и 212°F (оптимальные температуры *B. subtilis* и *B. megatherium* составляют 185°F и 176°F соответственно), рисовый пудинг является идеальным Среда для роста этих бактерий.

Бактерии могут вырабатывать ферменты, переваривающие белки, известные как протеазы, которые расщепляют молекулы белка на более мелкие фрагменты, включая пептиды и аминокислоты. Эти пептиды и аминокислоты могут образовывать большие цепи взаимосвязанных белков, вызывая сгущение и свертывание молока. Протеазы, продуцируемые *Bacillus*, могут сохранять ферментативную активность при уровне pH всего 5,0, поэтому слегка кислая природа рисового пудинга не отпугивает бактерий.

Свертывание также можно ускорить, если рисовый пудинг содержит высокий уровень кальция. Кальций может способствовать действию протеаз или вызывать тепловые реакции с другими белковыми компонентами молока.

Предотвращение свертывания

Чтобы молоко не свернулось, можно:

- Используйте молоко сверхвысокой температуры (UHT), которое подвергается термической обработке при высокой температуре в течение короткого времени, убивая большинство бактерий, включая споры *Bacillus*.

- Добавьте в рисовый пудинг немного соли. Соль может помочь подавить рост спор *Bacillus*.

- Готовьте рисовый пудинг при более низкой температуре (менее 180°F). Это замедлит рост и прорастание спор *Bacillus*.

- Добавьте молоко в рисовый пудинг непосредственно перед подачей на стол. Это сократит время, в течение которого молоко подвергается воздействию тепла, и, таким образом, уменьшит вероятность свертывания.