Как происходит химическое бланширование?

Бланширование — это процесс приготовления, при котором продукты на короткое время погружают в кипящую воду для частичного приготовления. Цель бланширования — инактивировать ферменты, из-за которых овощи теряют цвет, вкус и питательные вещества, а также удалить нежелательные вещества, такие как грязь и бактерии.

Химические изменения, происходящие во время бланширования, происходят в первую очередь под воздействием тепла кипящей воды. Когда овощи помещают в кипящую воду, тепло приводит к разрушению клеточных стенок и денатурации ферментов. Денатурированные ферменты больше не могут функционировать, поэтому они не могут привести к потере овощами цвета, вкуса или питательных веществ.

Бланширование также удаляет из овощей нежелательные вещества, такие как грязь и бактерии. Тепло кипящей воды убивает бактерии и другие микроорганизмы, а вода помогает растворять грязь и другие частицы.

Время, в течение которого следует бланшировать овощи, зависит от их типа. Листовую зелень, такую ​​как шпинат и капуста, следует бланшировать всего от 30 секунд до 1 минуты, а корнеплоды, такие как картофель и морковь, следует бланшировать в течение 2–3 минут.

После бланширования овощи следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы остановить процесс варки. Это помогает сохранить цвет, вкус и питательные вещества овощей.