Почему масло после растопления и повторного затвердевания имеет другой вкус?

Когда масло растапливают, а затем повторно затвердевают, его физическая структура и состав незначительно изменяются. В результате повторно затвердевшее масло имеет вкус, отличный от исходного.

Основное различие между обычным маслом и повторно затвердевшим сливочным маслом заключается в типе присутствующих кристаллов. В обычном сливочном масле молекулы жира расположены в виде очень мелких кристаллов. Когда масло растапливается, эти кристаллы тают, и масло становится жидким. Когда масло повторно затвердевает, молекулы жира повторно кристаллизуются, но другим способом. Новые кристаллы крупнее и тверже, что делает масло более твердым.

Более крупные кристаллы также меняют способ взаимодействия масла с вашими вкусовыми рецепторами. Меньшие кристаллы обычного масла лучше растворяются в слюне, что позволяет быстрее раскрыть аромат масла. Более крупные кристаллы повторно затвердевшего масла также не растворяются, а это означает, что аромат масла высвобождается медленнее. Эта разница в скорости выделения аромата может сделать вкус повторно затвердевшего масла более мягким, чем у обычного масла.

Помимо физических изменений, которые происходят при плавлении и повторном затвердевании сливочного масла, могут произойти и некоторые химические изменения. Кислород воздуха может привести к окислению масла, что может придать ему прогорклый вкус. Свет из холодильника также может привести к прогорканию масла, поэтому важно хранить масло в темном месте.

В целом различия в физической структуре и составе повторно затвердевшего сливочного масла могут привести к некоторым нежелательным изменениям его вкуса и аромата. Однако повторно затвердевшее сливочное масло все равно можно использовать в кулинарии и выпечке, если принять во внимание различия в его свойствах.