По какой причине дрожжевое тесто оставляют после первой расстойки?

Замешивание дрожжевого теста после первой расстойки преследует несколько важных целей:

1. Дегазация:во время первой расстойки дрожжи питаются сахарами в тесте, выделяя углекислый газ, который расширяется и создает воздушные карманы, заставляя тесто подниматься. При отбрасывании теста высвобождается накопленный газ, что предотвращает чрезмерное вздутие теста и обеспечивает более равномерную структуру мякиша в конечном выпеченном изделии.

2. Перераспределение дрожжей. После первой расстойки дрожжевые клетки имеют тенденцию концентрироваться у поверхности теста. При обкатке теста дрожжи перераспределяются по тесту, обеспечивая равномерное брожение и постоянный подъем во время второй расстойки.

3. Закрепление теста. Процесс раскатывания теста включает его растягивание и складывание. Это действие помогает развивать сеть клейковины внутри теста, придавая ему прочность и эластичность. В результате с тестом становится легче обращаться и придавать ему форму, и оно лучше сохраняет форму во время второй расстойки и выпечки.

4. Улучшение текстуры:раскатывание теста помогает создать более мелкую текстуру мякиша готового продукта. Перераспределяя пузырьки газа и укрепляя тесто, он предотвращает образование больших дырок и обеспечивает более однородную и приятную текстуру всей выпечки.

5. Возможность дальнейшего формования. Раскатывание теста позволяет пекарям изменить форму теста по своему желанию. Это особенно полезно при приготовлении декоративного хлеба или выпечки, требующих определенной формы, например косичек, узлов или булочек.

В целом, окатка дрожжевого теста после первой расстойки является важным приемом при выпечке хлеба, который способствует лучшему контролю газов, равномерному брожению, улучшению обработки теста, улучшению текстуры и возможности дальнейшего формования.