Почему заварной крем становится густым, когда его нагреваешь?

При осторожном нагревании заварного крема яичные белки (овальбумин и глобулины) начинают коагулировать или денатурировать, образуя связи, удерживающие воду и другие соединения, вызывая загустение смеси. В то же время сахар в заварном креме карамелизуется, приобретая слегка коричневый цвет и усиливая вкус.

Конкретные этапы загустения заварного крема следующие:

1. Денатурация белка. Когда смесь заварного крема нагревается, температура заставляет молекулы белка распутывать свои плотно скрученные структуры. Эти развернутые белковые цепи могут затем взаимодействовать друг с другом, образуя связи, известные как дисульфидные связи. Эти ковалентные связи связывают молекулы белка в сеть, которая удерживает воду и другие компоненты, что приводит к утолщению.

2. Формирование геля. По мере того, как между белковыми нитями образуется все больше и больше поперечных связей, развивается сеть белковых цепей. Эта сеть образует гелевую структуру, которая захватывает жидкие компоненты, придавая заварному крему характерную густую и однородную консистенцию.

3. Точка коагуляции. Температура, при которой яичные белки в заварном креме полностью коагулируют и образуют стабильный гель, называется точкой коагуляции или точкой застывания. Эта температура обычно колеблется от 175 до 180 градусов по Фаренгейту (от 80 до 82 градусов по Цельсию), но может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта и используемых ингредиентов.

4. Продолжительное нагревание. Если заварной крем нагревается выше точки коагуляции, белковая сеть может стать более плотной, в результате чего заварной крем станет более твердым. Длительное нагревание также может привести к свертыванию или расслоению заварной смеси, особенно если ее не перемешивать постоянно или если температура слишком высока.

Важно отметить, что загустение заварного крема — это постепенный процесс, происходящий в диапазоне температур. Заварные кремы можно готовить на плите, в духовке или на пароварке, причем разными способами требуется немного разный контроль температуры, чтобы предотвратить свертывание.