Как время приготовления влияет на текстуру сахара?

При нагревании сахара его текстура претерпевает явные изменения в результате процесса карамелизации. Вот как время приготовления влияет на текстуру сахара:

<б>1. Этап с мягким мячом (112–116 °C):

- На этом этапе кипящий сахарный сироп образует мягкие, податливые шарики при попадании в холодную воду. Текстура слегка жевательная, но все еще пластичная.

<б>2. Стадия твердого шара (245–250°F/118–121°C):

- Сахарный сироп еще больше загустеет, и при попадании в холодную воду он образует твердые твердые шарики, которые сохраняют форму.

<б>3. Стадия жесткого мяча (255–265°F/124–130°C):

— Сироп становится еще гуще, а образовавшиеся в холодной воде шарики — твердыми и ломкими. На этом этапе можно сделать леденцы типа леденцов.

<б>4. Стадия мягкой трещины (270–290°F/132–143°C):

- Сироп нагревается до более высокой температуры и при попадании в холодную воду образует длинные хрупкие нити, которые легко ломаются. Текстура идеальна для приготовления ириски или ломтиков.

<б>5. Стадия твердой трещины (300–310°F/149–154°C):

- Самая горячая стадия, когда сироп становится чрезвычайно густым и вязким. Если капнуть сироп в холодную воду, то образуются твердые и чрезвычайно ломкие нити, которые легко ломаются. Этот этап идеально подходит для изготовления леденцов.

Дополнительное время приготовления:

После стадии леденца длительное нагревание продолжает затемнять сахарный сироп, что в конечном итоге приводит к образованию карамели. Текстура становится более твердой и хрупкой, приобретает глубокий янтарный цвет и отчетливый карамельный вкус.