Что такое откатывание теста?

В кулинарии под отбиванием теста понимается процесс его сплющивания и прижатия к тесту для высвобождения захваченных газов и их перераспределения, что приводит к равномерному распределению воздушных карманов и более однородному тесту. Этот метод обычно применяется после начальной стадии подъема теста, известной как «объемное брожение» или «первая расстойка».

Когда тесто поднимется до нужного объема, его обминают, слегка ударяя кулаком или прижимая ладонями. Это действие помогает высвободить накопившийся углекислый газ, который вырабатывался дрожжами в процессе подъема. Отбрасывая тесто, вы, по сути, сдуваете его и начинаете новый цикл подъема.

Процесс раскатывания теста не только дегазирует его, но и помогает укрепить сеть клейковины и развить ее эластичность. Это способствует улучшению конечной текстуры выпеченного изделия, делает его более легким, воздушным и придает ему более однородную структуру мякиша.

Замешивание теста можно повторять несколько раз на протяжении всего процесса приготовления теста, особенно при приготовлении слоеного теста, такого как круассаны или слоеное тесто, где для достижения желаемой слоеной текстуры необходимы несколько стадий складывания и раскатывания.

В целом, забивание теста — это важнейший метод выпечки, который контролирует процесс подъема, предотвращает чрезмерное брожение и способствует улучшению общей текстуры и качества конечного продукта.