Что такое связь в кулинарии?

Связь (произносится «ли-ай-зон») — французский кулинарный термин, используемый для описания смеси яичных желтков и сливок, которую добавляют в соусы, супы и тушеные блюда, чтобы загустить и обогатить их. Его часто используют в таких блюдах, как заварной крем, пироги с заварным кремом и фланы. При добавлении в горячую жидкость яичные желтки и сливки свертываются и образуют гладкую кремовую текстуру. Связь также можно использовать для связывания ингредиентов, например, в фрикадельках или колбасах.

Чтобы сделать соединение, взбейте яичные желтки и сливки в миске до однородной массы. Соотношение яичных желтков и сливок может варьироваться в зависимости от желаемой густоты соуса. Чтобы соус получился более густым, используйте больше яичных желтков; для более жидкого соуса используйте больше сливок.

Добавляя связующее в горячую жидкость, важно предварительно ее темперировать. Это означает постепенное добавление небольшого количества горячей жидкости в связующее, чтобы нагреть его и предотвратить свертывание. Как только связующее затвердеет, его можно взбивать с горячей жидкостью до тех пор, пока оно не достигнет желаемой консистенции.

Liaison можно использовать для придания насыщенности, сливочности и вкуса различным блюдам. Это универсальный ингредиент, который можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах.