Что означает слово «варить» в кулинарии?

В кулинарии глагол «варить» относится к процессу приготовления пищи в жидкости при температуре ниже кипения, но достаточно горячей для продолжения процесса приготовления. Он предполагает поддержание жидкости чуть ниже точки кипения, обычно между 185°F (85°C) и 194°F (90°C), после чего на поверхности или по краям кастрюли могут начать образовываться маленькие пузырьки. но не поднимайтесь быстро на поверхность. Вот подробное объяснение:

1. Температура:

Кипение происходит при более низкой температуре, чем кипение. Хотя кипение происходит при температуре около 212°F (100°C) на уровне моря, кипение остается немного ниже этой температуры, обычно между 185°F (85°C) и 194°F (90°C).

2. Нежное тепло и пузыри:

Кипение достигается за счет поддержания жидкости достаточно горячей, чтобы маленькие пузырьки медленно образовывались и осторожно поднимались на поверхность. Эти пузырьки могут образовываться спорадически или постоянно по краям или дну кастрюли, но они не вызывают бурного кипения или сильного пузырения. Жидкость может слегка двигаться, но не быстро взбалтываться.

3. Частичное покрытие:

Чтобы поддерживать кипение, вы обычно частично накрываете кастрюлю или оставляете ее слегка открытой. Это позволит пару выйти наружу и не позволит температуре подняться слишком высоко и вызвать кипение.

4. Продолжительность:

Кипение можно поддерживать в течение более длительного периода по сравнению с кипячением. В зависимости от рецепта такие блюда, как тушеное мясо, супы, соусы или жидкости для тушения, можно варить на медленном огне от нескольких минут до нескольких часов, чтобы раскрыть вкус и сделать ингредиенты мягче.

5. Разработка вкуса и тендеризация:

Тушение позволяет обеспечить постепенный и равномерный процесс приготовления. Длительное кипение помогает раскрыть аромат ингредиентов, особенно при использовании костей, трав, овощей или приправ. Он также смягчает более жесткие куски мяса или овощей, разрушая соединительные ткани.

6. Идеально подходит для деликатных блюд:

Варку на медленном огне часто предпочитают при приготовлении деликатных продуктов, которые могут перевариться или слишком быстро испортиться при воздействии более высоких температур, таких как рыба, морепродукты, некоторые овощи или некоторые десерты.

7. Более густые жидкости и соусы:

Варка на медленном огне эффективна для загущения жидкостей и соусов за счет испарения воды и концентрации ароматизаторов. Когда соусы или супы варятся, жидкость медленно выпаривается, в результате чего консистенция становится более густой.

Помните, что варка на медленном огне — это не то же самое, что кипячение, которое представляет собой более интенсивный метод приготовления, включающий активное бурление жидкости. Каждый метод приготовления используется в зависимости от желаемого результата или требований рецепта.