Что означает оценка в кулинарии?

В кулинарии термин «надрез» означает неглубокие надрезы или следы на поверхности пищи перед приготовлением. Он служит различным целям в зависимости от способа приготовления и типа продукта:

1. Тендеризация. Надрезы на мясе, особенно на жестких кусках, позволяют теплу проникать более равномерно, в результате чего мясо становится более нежным. Порезы ослабляют соединительные ткани и позволяют мясу готовиться более равномерно.

2. Обеспечение равномерного приготовления. Надрезы помогают более толстым кускам мяса или птицы готовиться равномерно. Создавая каналы на поверхности, тепло может более эффективно достигать внутренней части, снижая риск пережаривания снаружи, оставляя внутреннюю часть сырой.

3. Дайте возможность стечь лишнему жиру. Удаление жирного мяса с надрезов облегчает высвобождение лишнего жира во время приготовления. Поскольку жир тает под воздействием тепла, он может просачиваться через насечки, не давая блюду стать слишком жирным.

4. Улучшение поглощения вкуса. При надрезке мяса вы можете усилить вкус. Этот метод часто используется при добавлении приправ или мариновании, поскольку маринад или специи могут легко проникнуть в разрезы и достичь внутренней части мяса, что приводит к более яркому вкусу.

5. Создание декоративных узоров. Надрезы также могут служить эстетическим целям. Делая на поверхности продуктов замысловатые узоры, например штриховку или ромбовидные надрезы, вы можете повысить визуальную привлекательность своих блюд.

Помните, что надрезав мясо, следует надрезать его только по поверхности или на несколько миллиметров в глубину. Цель состоит в том, чтобы обеспечить лучшее распределение тепла и улучшить поглощение вкуса, не разрушая при этом общую структуру продукта.