Почему жаркое необходимо обжаривать снаружи перед постановкой в ​​духовку?

Есть несколько причин, по которым полезно обжаривать жаркое снаружи перед помещением его в духовку:

1. Развитие вкуса: Обжарка создает вкусную карамелизированную корочку на поверхности жаркого, улучшая его общий вкус. Образованию ароматной корочки способствует реакция Майяра, представляющая собой химическую реакцию, которая происходит, когда белки и сахара подвергаются воздействию высоких температур.

2. Улучшение цвета: Обжарка придает жаркому привлекательный золотисто-коричневый цвет, делая его визуально привлекательным. Этот цвет возникает в результате карамелизации белков и сахаров на поверхности.

3. Запечатывание в соках: Обжаривание помогает сохранить натуральные соки жаркого. При быстром приготовлении внешнего слоя соки остаются внутри, в результате чего жаркое получается более нежным и ароматным.

4. Сокращение времени приготовления: Обжаривание может помочь сократить общее время приготовления жаркого. Поскольку внешний слой частично готовится в процессе обжаривания, жаркому требуется меньше времени в духовке, чтобы достичь желаемой степени готовности.

5. Предотвращение переваривания: Обжаривание помогает предотвратить пережаривание жаркого снаружи, в то время как внутренняя часть достигает желаемой степени готовности. За счет быстрого обжигания поверхности создается защитная корка, предотвращающая переваривание и сохраняющая желаемую текстуру и влажность.

6. Улучшенная ароматика: При обжаривании из жаркого высвобождаются такие вещества, как подрумяненное мясо и карамелизированные соки, что может улучшить общий аромат блюда.

7. Хрустящая текстура: Обжарка способствует образованию хрустящей текстуры снаружи жаркого, контрастирующей с нежной внутренней частью. Такое сочетание текстур сделает жаркое более приятным.

Важно отметить, что обжаривание следует проводить непродолжительное время, ровно настолько, чтобы образовалась корочка, но не доводить жаркое до конца. Цель состоит в том, чтобы поджарить снаружи, сохраняя при этом желаемую внутреннюю температуру жаркого.