Влияние влажного тепла на крахмал?

Когда крахмал нагревается в присутствии воды, гранулы крахмала поглощают воду и набухают, заставляя их лопаться и высвобождать свое содержимое в окружающую жидкость. Этот процесс известен как желатинизация и приводит к образованию вязкого гелеобразного вещества.

<б>2. Повышенная растворимость:

Влажное тепло увеличивает растворимость крахмала за счет расщепления сложных молекул крахмала на более мелкие и простые сахара. Это облегчает организму переваривание и усвоение крахмала, что приводит к более высокому гликемическому индексу.

<б>3. Пониженная кристалличность:

Влажное тепло может снизить кристалличность крахмала, а это означает, что молекулы крахмала становятся менее упорядоченными и более аморфными. Это изменение структуры может повлиять на функциональные свойства крахмала, такие как его загущающие и гелеобразующие свойства.

<б>4. Ретроградация:

Ретроградация — это процесс, происходящий при охлаждении желатинизированного крахмала, в ходе которого молекулы крахмала перестраиваются и образуют новые, более упорядоченные кристаллические структуры. Это может привести к образованию более плотного геля и повышению устойчивости крахмала к перевариванию, что приводит к снижению гликемического индекса.

<б>5. Реакция Майяра:

Влажное тепло также может способствовать реакции Майяра между крахмалом и другими компонентами пищи, такими как белки и сахара. В результате этой реакции образуется ряд соединений, которые могут способствовать развитию вкуса, цвета и аромата. Примеры включают подрумянивание корочки хлеба и образование карамели.