Когда происходит, когда вы готовите белок?

Приготовление — это процесс нагревания пищи, обычно в какой-либо жидкости. Когда дело доходит до приготовления белков, происходят некоторые специфические изменения.

Денатурация. Когда белки нагреваются, они подвергаются процессу, называемому денатурацией. Это означает, что их молекулярная структура изменилась. Связи, удерживающие белок в его естественной форме, ослабевают или разрываются, заставляя белок разворачиваться. Этот процесс необратим, то есть белок не вернется в исходное состояние после денатурации.

Агрегация. Поскольку белки денатурируют, они часто агрегируют или объединяются, образуя более крупные структуры. Это можно увидеть по образованию творога, когда молоко нагревают для получения сыра или когда белок яйца становится твердым при приготовлении.

Изменения растворимости:приготовление пищи может повлиять на растворимость белков. Некоторые белки, например белок яиц, становятся менее растворимыми при нагревании. Вот почему яичные белки затвердевают при приготовлении. Другие белки, такие как коллаген в мясе, становятся более растворимыми при нагревании. Вот почему мясо становится нежным во время приготовления.

Изменение цвета:приготовление белков может привести к изменению их цвета. Это связано с рядом факторов, в том числе с реакцией Майяра, которая возникает, когда белки реагируют с сахарами с образованием коричневых пигментов, и с окислением пигментов, которые естественным образом присутствуют в белках. Например, мясо при приготовлении становится коричневым из-за реакции Майяра.

Изменения усвояемости:приготовление пищи может повлиять на усвояемость белков. В целом приготовленные белки перевариваются легче, чем сырые. Это связано с тем, что высокая температура приготовления расщепляет белок на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы.

Изменения в питании:приготовление пищи также может повлиять на пищевую ценность белков. Некоторые питательные вещества, такие как витамин С, могут быть потеряны в процессе приготовления. Однако другие питательные вещества, такие как бета-каротин, могут стать более доступными для организма после приготовления.

В целом приготовление белков — это сложный процесс, который может по-разному влиять на их структуру, растворимость, цвет, усвояемость и пищевую ценность. Понимание этих изменений может помочь нам лучше понять и контролировать способы приготовления белков для достижения желаемых результатов.