Что такое химическая кулинария?

Химическая кулинария предполагает использование науки о пищевых продуктах и ​​химических взаимодействий для улучшения методов приготовления пищи, преобразования ингредиентов или создания инновационных кулинарных творений. Вот более подробный обзор:

Су-вид (вакуумная запайка):

Химическое приготовление включает приготовление по принципу су-вид, которое включает в себя вакуумную упаковку продуктов и их приготовление при низких температурах в течение контролируемого периода времени. Этот метод позволяет точно контролировать степень готовности и нежность блюд.

Кислотные манипуляции:

Химическая кулинария часто предполагает стратегическое использование кислот для маринования, смягчения или улучшения вкуса. Кислоты, такие как уксус или цитрусовые соки, могут расщеплять белки, усложнять вкус или даже изменять цвет пищи.

Эмульгирование:

Понимание химических взаимодействий позволяет поварам создавать стабильные эмульсии, такие как майонез или винегрет, путем объединения ингредиентов на водной основе с жирами с помощью эмульгаторов, таких как лецитин или яичный желток.

Ферментация и маринование:

Химическая кулинария включает в себя науку, лежащую в основе ферментации, которая включает в себя преобразование сахаров в спирт или кислоты микроорганизмами. В результате этого процесса можно получить ароматные ферменты, такие как йогурт, чайный гриб или маринованные овощи.

Гелеобразователи и загустители:

Многие химические методы приготовления пищи сосредоточены на изменении текстуры продуктов. Повара могут использовать желирующие агенты, такие как агар-агар или желатин, для создания прозрачных гелей или загустители, такие как ксантановая камедь, для загущения соусов или создания определенной текстуры блюд.

Инкапсуляция и сферификация ароматизатора:

Используя химические реакции, повара могут инкапсулировать ароматы в тонкие мембраны, создавая сферы, известные как «икра» или «жемчуг». Этот прием придает блюдам игривость и пикантность.

Молекулярная гастрономия:

Химическая кулинария находится под сильным влиянием принципов молекулярной гастрономии, кулинарной дисциплины, которая применяет научные принципы к приготовлению пищи, уделяя особое внимание физическим и химическим превращениям, происходящим во время приготовления пищи.

Примеры известных блюд:

* Сферифицированное оливковое масло: Эта техника, использованная известным шеф-поваром Ферраном Адриа, превращает жидкое оливковое масло в шарики, которые лопаются во рту, создавая неожиданные текстурные ощущения.

* Мороженое с жидким азотом: Использование жидкого азота в кулинарии позволяет быстро заморозить мороженое, создать более гладкую текстуру и уникальный вкус.

В конечном счете, химическая кулинария способствует кулинарным инновациям, используя науку для открытия новых вкусовых качеств и текстур, превращая обычные блюда в необычайные кулинарные шедевры.