Как продукты становятся прогорклыми?

Продукты питания становятся прогорклыми из-за процесса, известного как окисление липидов или окислительное прогоркание. Этот процесс включает реакцию кислорода воздуха с жирными кислотами, присутствующими в пищевых продуктах, особенно с ненасыщенными жирами. Вот разбивка этапов этого процесса:

1. Инициирование: Процесс начинается с образования свободных радикалов, которые представляют собой высокореактивные молекулы с неспаренными электронами. Эти свободные радикалы могут образовываться под воздействием различных факторов, включая воздействие света, тепла или ионов металлов, присутствующих в пищевых продуктах.

2. Распространение: Образовавшиеся свободные радикалы вступают в реакцию с жирными кислотами в пищевых продуктах, образуя перекиси липидов. Пероксиды липидов нестабильны и вступают в дальнейшие реакции с образованием множества вторичных продуктов, включая альдегиды, кетоны и углеводороды. Эти вторичные продукты ответственны за посторонние привкусы, неприятные запахи и неприятный вкус, связанные с прогорклостью.

3. Прекращение действия: Цепная реакция окисления липидов продолжается до тех пор, пока свободные радикалы не будут нейтрализованы или пока не вмешаются антиоксиданты в пищевом матриксе. Антиоксиданты – это вещества, которые могут отдавать электроны свободным радикалам, тем самым предотвращая их реакцию с жирными кислотами.

Факторы, ускоряющие скорость окисления и прогоркания липидов, включают:

- Температура: Более высокие температуры увеличивают скорость химических реакций, включая окисление липидов. Поэтому продукты, хранящиеся при высоких температурах, более склонны к прогорканию.

- Свет: Воздействие света, особенно ультрафиолетового (УФ), может генерировать свободные радикалы и инициировать окисление липидов. Вот почему продукты питания часто упаковывают в непрозрачные или светостойкие контейнеры.

- Кислород: Присутствие кислорода необходимо для окисления липидов. Продукты с большой площадью поверхности, подверженной воздействию воздуха, такие как мясной фарш и орехи, более подвержены прогорклости.

- Влажность: Влага может увеличить подвижность кислорода и облегчить диффузию реагентов, способствуя окислению липидов. Продукты с высоким содержанием влаги более склонны к прогорканию.

- Ионы металлов: Ионы металлов, таких как железо и медь, могут действовать как катализаторы окисления липидов. Пищевые продукты, которые контактируют с металлическими поверхностями или загрязнены ионами металлов, могут быстрее прогоркать.

Для предотвращения прогоркания и продления срока хранения пищевых продуктов используются различные методы, такие как охлаждение, замораживание, вакуумная упаковка, упаковка в модифицированной атмосфере, использование антиоксидантов и добавление консервантов.