Как подщелачивание используется при переработке какао-бобов?

Подщелачивание, также известное как «голландское» или «обработка», представляет собой химический процесс, используемый при обработке какао-бобов для изменения вкуса, цвета и текстуры полученного какао-порошка и шоколада. Вот как подщелачивание используется при обработке какао-бобов:

<б>1. Сырые какао-бобы: Какао-бобы после сбора и ферментации сначала очищают от мусора, грязи и поврежденных бобов.

<б>2. Обжарка: Какао-бобы обжариваются при высоких температурах для удаления влаги, развития вкуса и усиления аромата. Обжарка также облегчает отделение внешней оболочки (шелухи) от внутренней мякоти (семядолей) бобов.

<б>3. Провеивание: После обжарки какао-бобы провеивают, чтобы отделить внешнюю оболочку от какао-бобов. Веяние удаляет большую часть оболочки, оставляя какао-бобы, которые содержат большую часть твердых веществ какао.

<б>4. Шлифование: Затем какао-бобы измельчают в мелкую пасту или порошок с помощью какао-измельчителя. Этот процесс дополнительно расщепляет твердые частицы какао и высвобождает какао-масло, которое является натуральным жиром, присутствующим в какао-бобах.

<б>5. Подщелачивание: Измельченное какао-тертое подвергается подщелачиванию, при котором его обрабатывают мягким щелочным раствором, например, карбонатом калия, карбонатом натрия или оксидом магния. Именно этот шаг отличает алкализированное какао от натурального какао.

<б>6. Нейтрализация: После подщелачивания какао-тертое нейтрализуют кислотой, например лимонной или фосфорной кислотой, для стабилизации уровня pH и удаления остаточного щелочного вкуса.

<б>7. Нажатие: Затем подщелачиваемую и нейтрализованную какао-массу прессуют для отделения твердых веществ какао от какао-масла. В результате этого процесса получаются два продукта:какао-порошок (какао-порошок) и какао-масло.

<б>8. Сушка и измельчение: Твердые вещества какао (жмых какао или жмых какао) дополнительно сушат для удаления влаги. Затем их измельчают в мелкий порошок, в результате чего получается какао-порошок.

<б>9. Упаковка и распространение: Алализованный какао-порошок упаковывают и распространяют для использования в различных пищевых продуктах, включая производство шоколада, выпечку, напитки и кондитерские изделия.

Последствия подщелачивания:

- Вкус: Подщелачивание уменьшает горький и вяжущий вкус, естественно присутствующий в какао-бобах, в результате чего вкус какао становится более мягким и гладким.

- Цвет: Щелочная обработка затемняет цвет какао-порошка, придавая ему насыщенный и ярко выраженный коричневый цвет.

- Текстура: Алкализованный какао-порошок имеет более тонкую текстуру по сравнению с натуральным какао-порошком и имеет тенденцию легче растворяться в жидкостях.

Алкализованный какао-порошок обычно используется при производстве молочного шоколада, поскольку он улучшает вкус, цвет и текстуру шоколада, делая его более приемлемым для более широкого круга потребителей.