Почему перед мацерацией удаляют белую часть кожуры апельсина?

Белая часть апельсиновой корки, также известная как сердцевина или альбедо, удаляется перед мацерацией по нескольким причинам:

Горечь: В сердцевине содержится более высокая концентрация горьких соединений по сравнению с внешней окрашенной частью кожуры (флаведо). Эти соединения могут придать нежелательную горечь конечному мацерированному продукту, особенно если время мацерации длительное. Удаление сердцевины помогает уменьшить горечь и позволяет извлечь более желательные вкусовые и ароматические соединения флаведо.

Текстура: Сердцевина обычно толще и имеет губчатую текстуру по сравнению с флаведо. Если оставить его во время мацерации, это может привести к появлению нежелательных текстурных элементов в конечном продукте. Удаление сердцевины помогает добиться более гладкой и однородной текстуры.

Эффективность извлечения: Сердцевина менее проницаема, чем флаведо. При удалении сердцевины площадь поверхности кожуры, доступной для экстракции, увеличивается, что позволяет более эффективно извлекать нужные соединения из флаведо. Это улучшает общий вкус и аромат мацерированного продукта.

Внешний вид: Удаление сердцевины улучшает внешний вид мацерированного продукта. Белая сердцевина может сделать продукт менее ярким и аппетитным. При удалении сердцевины красочный внешний слой кожуры выделяется, в результате чего продукт становится более приятным на вид.

В целом, удаление белой сердцевины перед мацерацией помогает улучшить вкус, текстуру, эффективность экстракции и внешний вид конечного мацерированного продукта, делая его более приятным для употребления.