Почему майонез сворачивается с бамисом?

Bamix смешивается с такими высокими силами сдвига, что связи, удерживающие капли масла с окружающими каплями, разрушаются, заставляя их объединяться в более крупные капли. Этот процесс называется коалесценцией.

Слипание — одна из основных причин свертывания майонеза. Другие факторы, которые могут способствовать свертыванию майонеза, включают:

Добавление слишком большого количества кислоты: Кислота может привести к свертыванию майонеза, поскольку она нарушает химические реакции, происходящие при образовании эмульсии.

Использование слишком большого количества яичного желтка: Яичные желтки содержат большое количество лецитина, который действует как эмульгатор. Слишком большое количество лецитина может привести к тому, что эмульсия станет нестабильной и свернется.

Недостаточно медленно перемешиваем майонез: При смешивании майонеза обязательно перемешивайте его медленно. Слишком быстрое перемешивание может привести к попаданию в майонез слишком большого количества воздуха, что может привести к его свертыванию.

Добавляем масло слишком быстро.

Использование тупого ножа.

Слишком быстрое охлаждение майонеза: Слишком быстрое охлаждение майонеза может привести к свертыванию масла и свертыванию майонеза.