Как загустеет смесь при добавлении молока?

Молоко содержит белки, называемые казеинами. , которые отвечают за загущение смеси при добавлении молока. Казеины существуют в виде мельчайших взвешенных частиц, равномерно диспергированных в жидкости, что способствует равномерной консистенции и текстуре молока.

Когда молоко добавляется в смесь, особенно в соусы или супы, под воздействием тепла казеиновые белки претерпевают несколько изменений:

1. Денатурация :Высокая температура денатурирует казеиновые белки, в результате чего они теряют растворимость в воде. Когда молоко достигает определенной температуры, молекулы казеина меняют свою структуру, обнажая на поверхности больше реакционноспособных участков. Именно это структурное изменение позволяет им взаимодействовать и связываться с другими компонентами смеси.

2. Агрегация :После денатурации открытые реактивные участки молекул казеина позволяют им агрегироваться или слипаться, образуя более крупные и сложные белковые структуры. Эти агрегаты создают сеть или сетчатую структуру внутри смеси.

3. Формирование сети :Агрегаты казеина в дальнейшем взаимодействуют и образуют непрерывную сеть или матрицу по всей смеси. Эта сеть улавливает молекулы воды и другие компоненты внутри своей структуры, что приводит к загущению и увеличению вязкости смеси.

По сути, денатурация, агрегация и образование сети казеиновых белков в ответ на нагревание ответственны за эффект загущения, наблюдаемый при добавлении молока в смесь.