Что произойдет с молоком, если оно закипит?

1. Денатурация белков. Высокая температура во время кипячения приводит к денатурации белков молока. Денатурация — это процесс, в ходе которого структура белка разворачивается, что приводит к изменению его физических и функциональных свойств. Вот почему кипяченое молоко кажется более густым или свернувшимся.

2. Реакция Майяра. Кипячение молока может инициировать реакцию Майяра, которая представляет собой химическую реакцию между аминокислотами и сахарами. Эта реакция отвечает за потемнение цвета и появление характерного вкуса кипяченого молока.

3. Карамелизация лактозы. Лактоза, натуральный сахар, присутствующий в молоке, может карамелизироваться при воздействии высокой температуры. Карамелизация включает в себя подрумянивание и появление в молоке слегка сладковатого вкуса.

4. Потеря питательных веществ. Длительное кипячение может привести к потере некоторых термочувствительных питательных веществ, присутствующих в молоке, включая витамины, такие как витамин С и витамины группы В. Минералы, такие как кальций, обычно существенно не страдают.

5. Уничтожение бактерий. Кипячение молока эффективно уничтожает вредные бактерии, что делает его безопасным для употребления. Этот процесс имеет важное значение в регионах, где существуют опасения по поводу загрязнения молока.

Важно отметить, что кипячение молока в течение длительного времени может изменить его вкус и текстуру и привести к появлению «вареного» привкуса. Чтобы сохранить вкус, питательную ценность и текстуру молока, обычно рекомендуется нагреть молоко до температуры чуть ниже температуры кипения (приблизительно 175°F или 80°C), а затем снять его с источника тепла.