Почему сладкий картофельный хлеб становится зеленым?

Зеленый цвет хлеба из сладкого картофеля обусловлен наличием соединения, называемого хлорогеновой кислотой. Хлорогеновая кислота — это полифенольное соединение, которое естественным образом присутствует в сладком картофеле. Когда это соединение подвергается воздействию воздуха, оно может окисляться и становиться коричневым. Однако при выпечке сладкого картофельного хлеба хлорогеновая кислота также может вступать в реакцию с пищевой содой и придавать ему зеленый цвет. Эта реакция более вероятна, если хлеб из сладкого картофеля перепечен или если пищевая сода не растворилась должным образом.