Почему кожица банана меняется по мере созревания?

По мере созревания банана происходит несколько биохимических изменений, в том числе распад хлорофилла, зеленого пигмента растений. При деградации хлорофилла обнаруживаются желтые пигменты, называемые каротиноидами, которые всегда присутствовали в банановой кожуре, но были замаскированы зеленым цветом хлорофилла.

Вот более подробное объяснение процесса:

1. Производство этилена: Бананы по мере созревания выделяют газ этилен. Этилен действует как растительный гормон, ответственный за запуск различных процессов созревания.

2. Распад хлорофилла :Этилен стимулирует активность ферментов, расщепляющих молекулы хлорофилла в банановой кожуре. Хлорофилл отвечает за зеленый цвет незрелых бананов. По мере распада хлорофилла зеленый цвет тускнеет, обнажая желтые пигменты, известные как каротиноиды.

3. Открытие каротиноидов :Каротиноиды, в основном лютеин и бета-каротин, всегда присутствуют в банановой кожуре, но первоначально маскируются доминирующим зеленым цветом хлорофилла. По мере распада хлорофилла каротиноиды становятся более заметными, придавая банану желтый цвет.

4. Преобразование крахмала :В незрелых бананах основным углеводом является крахмал. Во время созревания ферменты превращают крахмал в простые сахара, в первую очередь сахарозу, глюкозу и фруктозу. Результатом этого преобразования является более мягкая текстура и более сладкий вкус спелых бананов.

5. Подрумянивание и смягчение :По мере того, как банан продолжает созревать, происходят другие сложные биохимические изменения, приводящие к потемнению кожицы и дальнейшему размягчению плода. Эти изменения вызваны ферментативными реакциями, выработкой ароматических соединений и разрушением клеточной стенки.

В конечном итоге сочетание деградации хлорофилла, выделения каротиноидов, преобразования крахмала и других биохимических изменений способствует изменению цвета кожицы и общему созреванию банана.