Почему в лимонах есть кислота?

Кислый вкус лимонов и других цитрусовых обусловлен в первую очередь наличием лимонной кислоты. Лимонная кислота — бесцветная кристаллическая органическая кислота с кислым вкусом и химической формулой C6H8O7. Это наиболее распространенная кислота, содержащаяся в цитрусовых, а также в других фруктах и ​​овощах, включая апельсины, грейпфруты, лаймы, ананасы, клубнику и помидоры.

1. Биохимические пути

В цитрусовых, в том числе в лимонах, лимонная кислота вырабатывается в результате ряда биохимических процессов, происходящих в плодах во время их развития. Эти процессы включают различные ферментативные реакции и метаболизм углеводов, особенно глюкозы и сахарозы.

2. Промежуточные соединения цикла Кребса

При расщеплении углеводов образуется несколько промежуточных соединений, которые в конечном итоге вступают в цикл лимонной кислоты, также известный как цикл Кребса. Цикл лимонной кислоты является центральным метаболическим путем в живых организмах, который генерирует энергию (АТФ) и различные предшественники для клеточного синтеза.

3. Накопление цитрата

Поскольку в клетках цитрусовых действует цикл лимонной кислоты, происходит накопление цитрата, который представляет собой соль или эфир лимонной кислоты. Цитрат далее превращается в лимонную кислоту с помощью фермента аконитазы.

4. Вакуольное хранилище

Лимонная кислота и цитрат затем транспортируются и накапливаются в вакуолях клеток, особенно в соковых мешочках и мякоти фруктов. Вакуоли действуют как отсеки для хранения различных соединений и способствуют общему вкусу, кислотности и содержанию питательных веществ в фруктах.

5. Кислый вкус

Высокая концентрация лимонной кислоты в лимонах придает им характерный кисловатый вкус. Кислотность лимонов делает их полезными в различных кулинарных целях, включая придание блюду острого вкуса, консервирование продуктов и приготовление напитков, таких как лимонад.