Почему майонез представляет собой эмульсию?

Майонез представляет собой эмульсию, поскольку представляет собой смесь двух несмешивающихся жидкостей, масла и воды, стабилизированных эмульгатором. В майонезе эмульгатором является яичный желток, содержащий лецитин. Лецитин — это фосфолипид, который представляет собой тип молекулы, которая имеет как гидрофильную (любящую воду), так и гидрофобную (ненавидящую воду) части. Гидрофильные части лецитина ориентированы на воду майонеза, а гидрофобные части — на масло. Это создает барьер между двумя жидкостями, предотвращая их разделение.

Помимо лецитина, майонез содержит и другие ингредиенты, способствующие стабилизации эмульсии, например горчицу, уксус и соль. Горчица и уксус помогают снизить pH майонеза, что делает его более кислым. Эта кислотность помогает протонировать молекулы лецитина, что делает их более гидрофильными. Соль также помогает стабилизировать эмульсию, увеличивая ионную силу майонеза. Это затрудняет сближение и слияние капель воды и масла.

В результате этих факторов майонез представляет собой устойчивую эмульсию, которую можно использовать в самых разных блюдах.