Зачем использовать декстрозу в бисквите?

1. Нежность: Декстроза помогает смягчить торт, притягивая и удерживая влагу. Это предотвращает высыхание и рассыпчатость торта, в результате чего он становится влажным и нежным по текстуре.

2. Браунинг: Декстроза способствует реакции потемнения торта. При нагревании декстроза реагирует с аминокислотами и белками, присутствующими в тесте, посредством процесса, называемого реакцией Майяра. Эта реакция дает золотисто-коричневый цвет и характерный вкус, присущий выпечке.

3. Сладость: Декстроза придает торту сладость. Это простой сахар, который быстро усваивается организмом, давая быстрый прилив энергии. Сладость декстрозы составляет около 75% от сладости сахарозы (столового сахара), что позволяет пекарям регулировать общий уровень сладости торта.

4. Увлажнитель: Декстроза обладает увлажняющими свойствами, то есть может удерживать влагу. Это помогает сохранить торт влажным и свежим в течение более длительного периода времени.

5. Растворение: Декстроза может способствовать процессу разрыхления бисквитов, хотя она не является основным разрыхлителем, таким как разрыхлитель или пищевая сода. Когда декстроза вступает в реакцию с пищевой содой или разрыхлителем, присутствующими в тесте, она выделяет углекислый газ, который помогает создать подъем и воздушную текстуру.

6. Объем и структура: Декстроза увеличивает объем теста для торта, обеспечивая структуру и помогая скрепить ингредиенты.

Стоит отметить, что доля декстрозы, используемой в бисквитах, может варьироваться в зависимости от желаемой текстуры и других ингредиентов рецепта. Пекарям следует регулировать количество декстрозы в зависимости от своих предпочтений и конкретного рецепта, которому они следуют.