Какая химическая реакция происходит при разжижении желатина?

Желатин — это тип белка, полученный из коллагена, получаемого в основном из кожи, костей и соединительных тканей животных. Изменение, которое происходит при разжижении желатина, известно как желатинизация. Он включает в себя преобразование твердого нерастворимого желатина в жидкую или полужидкую форму. Вот химическая реакция, которая происходит во время желатинизации:

Желатинизация:

1. Гидратация. Когда гранулы желатина вступают в контакт с водой, они поглощают молекулы воды и гидратируются. Молекулы воды проникают в структуру белка и образуют водородные связи с гидрофильными (водолюбивыми) группами, присутствующими в желатине.

2. Набухание:поскольку гранулы желатина впитывают больше воды, они набухают и увеличиваются в объеме. Белковые цепи начинают распутываться и расходиться, образуя вязкую полужидкую смесь.

3. Денатурация. При нагревании гидратированный желатин подвергается денатурации. Этот процесс включает в себя разрушение исходной молекулярной структуры белка, в результате чего молекулы коллагена разрушаются и теряют свою жесткую тройную спиральную конформацию.

4. Солюбилизация:молекулы денатурированного желатина растворяются в горячей воде. По мере повышения температуры водородные связи между молекулами желатина ослабевают, позволяя им свободно перемещаться и диспергироваться в воде.

5. Образование жидкости. При определенной температуре, известной как «точка гелеобразования», желатиновая смесь полностью растворяется и образует однородную жидкость или вязкий раствор. Жидкий желатин можно разливать, формовать или придавать ему любую форму.

При охлаждении жидкий желатин подвергается обратному процессу, известному как гелеобразование. Молекулы желатина повторно связываются и восстанавливают водородные связи, что приводит к образованию полутвердой гелеобразной структуры. Этот процесс гелеобразования обратим:гель можно расплавить и повторно затвердеть с помощью циклов нагревания и охлаждения.