Что делает щелочь в мороженом?

Щелочь в виде бикарбоната натрия или карбоната калия добавляют в мороженое для:

1. Нейтрализуйте кислотность: Такие ингредиенты, как шоколад, кофе и фрукты, могут придать мороженому кислотность. Добавление щелочи помогает нейтрализовать кислотность и сбалансировать вкусовой профиль, в результате чего вкус становится более гладким и гармоничным.

2. Улучшите гладкость и текстуру: Щелочь вступает в реакцию с белками молока и яиц, образуя более гладкую кремовую текстуру. Это помогает эмульгировать жиры и предотвращать образование крупных кристаллов льда, в результате чего мороженое получается более бархатистым и удобным в приготовлении.

3. Улучшить способность к порке: Щелочь может помочь улучшить способность смеси для мороженого взбиваться и включать воздух в процессе замораживания. Это приводит к лучшему растеканию (увеличению объема) и более легкой и пушистой текстуре.

4. Управление кристаллизацией: Щелочь может влиять на размер и распределение кристаллов льда в мороженом. Контролируя процесс кристаллизации, он помогает предотвратить образование крупных кристаллов льда, в результате чего текстура становится более гладкой и однородной.

5. Улучшите восприятие сладости: Щелочь может улучшить восприятие сладости мороженого, способствуя расщеплению сахарозы на фруктозу и глюкозу. Это создает более интенсивное ощущение сладости, позволяя снизить содержание сахара без ущерба для вкуса.

Важно отметить, что количество щелочи, используемой в мороженом, тщательно контролируется для достижения желаемого эффекта, не подавляя и не изменяя общий вкусовой профиль.