Какую функцию выполняет крем-тартар при приготовлении печенья?

Винный камень, также известный как битартрат калия, представляет собой белый кристаллический порошок, который является побочным продуктом виноделия. Он имеет слегка терпкий вкус и часто используется в качестве подкислителя при выпечке. В печенье винный камень используется в качестве разрыхлителя, то есть помогает печенью подняться.

Когда винный камень смешивают с пищевой содой, он вступает в реакцию с пищевой содой с образованием углекислого газа, который заставляет печенье подниматься. Винный камень также помогает стабилизировать яичные белки в бисквитном тесте, что придает печенью легкую и пышную текстуру.

Кроме того, винный камень помогает предотвратить слишком коричневый цвет печенья, поскольку он подавляет реакцию Майяра, то есть потемнение пищи при воздействии тепла.