Каковы две функции сливок и винного камня в торте «Ангел»?

1. Стабилизация яичных белков :Винный камень – это кислый ингредиент, который помогает стабилизировать яичные белки при взбивании. Яичные белки содержат белки, которые имеют тенденцию разворачиваться и образовывать связи друг с другом, что приводит к образованию густой пены. Однако добавление винного камня снижает pH яичных белков, что препятствует развертыванию белков и позволяет им оставаться диспергированными. В результате получается более стабильная пена, которая сохраняет свою структуру и объем во время выпечки.

2. Развивающая деятельность :Крем винного камня также действует как разрыхлитель в торте «Еда ангела». В сочетании с пищевой содой он вступает в химическую реакцию, в результате которой образуется углекислый газ. Этот газ попадает в тесто и расширяется во время выпечки, в результате чего пирог поднимается и становится легким и пушистым. Однако, в отличие от разрыхлителя, винный камень обеспечивает медленное и устойчивое разрыхляющее действие, что имеет решающее значение для нежной текстуры торта «Еда ангела».