Почему творог застывает в теплом молоке, а не в горячем или холодном?

Застывание творога — это процесс коагуляции или сгущения молочных белков, в первую очередь казеина. Оптимальный температурный диапазон для образования творога составляет 30–37 градусов Цельсия (86–99 градусов по Фаренгейту). Этот температурный диапазон обеспечивает правильную активность фермента сычужного фермента, который отвечает за расщепление казеина на более мелкие растворимые белки.

В теплом молоке сычужный фермент вступает в реакцию с белками казеина, заставляя их образовывать гелеобразную сеть, которая удерживает жир и другие твердые вещества в молоке. Эта сеть белков придает творогу характерную текстуру и консистенцию.

Однако если молоко слишком горячее (выше 37 градусов Цельсия), сычужный фермент денатурируется и теряет способность коагулировать казеин. В результате творог не застынет должным образом. Аналогично, если молоко слишком холодное (ниже 30 градусов Цельсия), активность сычужного фермента замедляется, и процесс сгустка задерживается или может вообще не произойти.

Стоит отметить, что для разных типов молока идеальная температура застывания может различаться из-за различий в белковом составе и уровне кислотности. Поэтому конкретный температурный диапазон для застывания сгустка, возможно, придется немного отрегулировать в зависимости от типа используемого молока.