Почему лимонный сок замедляет потемнение яблока?

Лимонный сок замедляет потемнение яблока благодаря наличию аскорбиновой кислоты, широко известной как витамин С. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, который подавляет процесс окисления, ответственный за потемнение. Вот подробное объяснение процесса:

1. Ферментативное подрумянивание :

Когда яблоко порезано или повреждено, его внутренняя мякоть подвергается воздействию кислорода. Эта реакция запускает активацию фермента полифенолоксидазы, который запускает цепную реакцию, приводящую к образованию коричневых пигментов, называемых меланином.

2. Роль аскорбиновой кислоты :

Аскорбиновая кислота, или витамин С, действует как антиоксидант, отдавая электроны свободным радикалам, в том числе тем, которые образуются в процессе подрумянивания. Нейтрализуя эти свободные радикалы, аскорбиновая кислота предотвращает их реакцию с полифенолами, тем самым замедляя реакцию потемнения.

3. Механизм действия :

Аскорбиновая кислота отдает свои атомы водорода свободным радикалам, превращая их в безвредные молекулы, такие как вода. Этот процесс не позволяет свободным радикалам инициировать или распространять цепные реакции, которые приводят к потемнению.

4. Влияние на pH :

Лимонный сок также снижает pH поверхности яблока, что еще больше подавляет реакцию потемнения. Полифенолоксидаза, фермент, ответственный за потемнение, менее активен в кислых условиях.

5. Антиоксидантные свойства :

Помимо аскорбиновой кислоты, лимонный сок содержит другие антиоксидантные соединения, такие как лимонная кислота и флавоноиды, которые способствуют общему антиоксидантному эффекту и помогают замедлить потемнение.

Важно отметить, что хотя лимонный сок и может замедлить потемнение, он не предотвращает его полностью. Со временем ферментативные реакции все еще могут возникать, приводя к постепенному потемнению яблока. Хранение разрезанных яблок в кислых растворах, таких как лимонный сок или растворы на основе аскорбиновой кислоты, может продлить срок их хранения и сохранить более свежий внешний вид в течение более длительного периода.