Почему яблоки темнеют при варке?

Когда яблоки варят, под воздействием тепла ферменты в яблоке разрушаются, выделяя полифенолы. Эти полифенолы реагируют с кислородом воздуха, в результате чего яблоко становится коричневым. Этот процесс называется окислением.

Скорость потемнения яблок зависит от нескольких факторов, включая температуру воды, кислотность воды и сорт яблок. Яблоки, сваренные в кислой воде, подрумяниваются медленнее, чем яблоки, сваренные в нейтральной или щелочной воде. Это связано с тем, что кислота помогает ингибировать активность ферментов, вызывающих потемнение.

Некоторые сорта яблок более склонны к потемнению, чем другие. Например, яблоки сорта Гренни Смит хорошо выдерживают приготовление, сохраняя форму и цвет, а яблоки Макинтош при приготовлении становятся мягкими и коричневыми.

Чтобы яблоки не потемнели при варке, в воду можно добавить несколько капель лимонного сока или щепотку аскорбиновой кислоты (витамина С). Вы также можете готовить яблоки в закрытой кастрюле, это поможет уменьшить количество кислорода, контактирующего с яблоками.