Каковы процессы жизнедеятельности микроорганизмов в йогурте?

Жизненные процессы микроорганизмов в йогурте включают несколько важнейших этапов, превращающих молоко во вкусный и питательный кисломолочный продукт. Вот ключевые процессы, осуществляемые микроорганизмами, в первую очередь молочнокислыми бактериями (МКБ), при производстве йогурта:

1. Ферментация:

МКБ в йогурте, такие как Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ферментируют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Этот процесс придает йогурту характерный острый вкус и кислотность.

2. Подкисление:

Поскольку молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, pH молока снижается, в результате чего белки молока (в основном казеин) коагулируют и образуют гелеобразную структуру. Этот процесс коагуляции придает йогурту густую и кремообразную консистенцию.

3. Развитие аромата и вкуса:

Во время ферментации LAB также производят ароматические соединения, такие как ацетальдегид и диацетил. Эти соединения придают йогурту особый вкус и аромат. Производство ароматических соединений варьируется у разных штаммов молочнокислых бактерий, что влияет на сенсорные характеристики йогурта.

4. Повышение питательных веществ:

Ферментация йогурта улучшает питательный профиль молока. LAB могут синтезировать определенные витамины, такие как витамин B12 и рибофлавин, повышая пищевую ценность йогурта. Кроме того, процесс ферментации делает некоторые минералы, такие как кальций и фосфор, более биодоступными, улучшая их усвоение организмом.

5. Пробиотические эффекты:

Йогурт часто содержит живые и активные пробиотические бактерии. Пробиотики — это полезные микроорганизмы, которые при употреблении в достаточных количествах могут принести пользу для здоровья, включая улучшение пищеварения, усиление иммунной функции и потенциальное уменьшение некоторых заболеваний.

6. Сохранение:

Присутствие молочной кислоты и, как следствие, низкий уровень pH в йогурте подавляют рост вредных микроорганизмов, действуя как естественный консервант. Это продлевает срок хранения йогурта и помогает сохранить его безопасность и качество.

Эти жизненные процессы демонстрируют замечательные способности микроорганизмов превращать молоко в йогурт, изменяя его физические, химические и органолептические свойства, а также принося многочисленные преимущества для здоровья.