Содержит ли ржаная мука белки, вырабатывающие глютен?

Ржаная мука производится из эндосперма ржаных зерен, который является частью зерна, содержащей белки клейковины. Глютен — это сложный белок, отвечающий за эластичную текстуру хлеба и других хлебобулочных изделий. Когда мука из таких зерен, как рожь, смешивается с водой, белки клейковины образуют липкую сеть, которая улавливает пузырьки газа и придает тесту характерную эластичность и подъем.

Количество глютена в ржаной муке может варьироваться в зависимости от конкретного сорта используемого ржаного зерна, но обычно в ржаной муке оно ниже, чем в пшеничной. Вот почему ржаной хлеб имеет более плотную и тяжелую текстуру, чем пшеничный.