Почему обезжиренный простой йогурт расслаивается?

1. Денатурация белка: В процессе приготовления йогурта молочные белки (в основном казеин) подвергаются денатурации под действием тепла и подкисления. Денатурированные белки теряют растворимость и имеют тенденцию агрегировать, образуя сеть, которая удерживает воду и придает йогурту характерную текстуру. В обезжиренном йогурте отсутствие жира снижает стабильность белковой сети. Без присутствия жировых шариков, которые помогают стабилизировать белки, денатурированные белки более склонны к комкованию и отделению от жидкой сыворотки.

2. Осадок сывороточного белка: Сывороточные белки — еще один компонент молока, который может способствовать отделению йогурта. Во время ферментации йогурта pH молока падает из-за выработки молочной кислоты йогуртовыми бактериями. Эта кислая среда приводит к тому, что сывороточные белки становятся менее растворимыми и выпадают в осадок из раствора. Обезжиренный йогурт имеет более высокую долю сывороточных белков по сравнению с полножирным йогуртом. Следовательно, когда pH падает, больше сывороточных белков может выпадать в осадок, что приводит к более прозрачному сывороточному слою и более густому йогуртовому творогу.

3. Отсутствие эмульгаторов: Молочный жир действует в йогурте как эмульгатор, помогая диспергировать и стабилизировать белки и капли воды. Жировые шарики способствуют образованию стабильной эмульсии за счет снижения поверхностного натяжения и предотвращения чрезмерной агрегации белков. В обезжиренном йогурте недостаток жира ослабляет эмульсию, делая ее более склонной к расслоению.

4. Условия хранения: Неправильные условия хранения также могут ускорить отделение обезжиренного йогурта. Колебания температуры, чрезмерное встряхивание или обращение с продуктом могут разрушить белковую сеть, в результате чего сыворотка будет легче отделяться от творога. Поддержание постоянного охлаждения и избежание грубого обращения могут помочь свести к минимуму разделение.

Чтобы уменьшить расслоение обезжиренного простого йогурта, производители могут использовать стабилизаторы или загустители, такие как пектин, желатин или модифицированный крахмал. Эти добавки могут помочь повысить стабильность белка, сохранить гладкую текстуру и уменьшить отделение сыворотки во время хранения и транспортировки.