Почему сырая курица меняется при добавлении тепла?

Когда сырая курица подвергается воздействию тепла, она претерпевает ряд физических и химических изменений из-за распада ее компонентов и образования новых веществ. Вот основные изменения, которые происходят:

1. Денатурация белков :Белки, присутствующие в сырой курице, такие как миозин и актин, при нагревании подвергаются процессу, называемому денатурацией. Это означает, что молекулы белка разворачиваются и теряют свою первоначальную структуру и функциональность. Денатурированные белки ответственны за изменение текстуры и цвета курицы с непрозрачного на непрозрачный.

2. Коагуляция белков :при дальнейшем повышении температуры денатурированные белки начинают коагулировать и образовывать сеть, которая удерживает воду и другие компоненты внутри курицы. Этот процесс коагуляции приводит к тому, что курица во время приготовления становится более твердой и менее прозрачной.

3. Распад коллагена :Сырая курица содержит белок коллаген, который придает ей жесткую и несколько эластичную текстуру. При воздействии тепла коллаген распадается на желатин, более мягкий и растворимый белок. Распад коллагена способствует смягчению курицы во время приготовления.

4. Испарение воды :Когда курица нагревается, вода, находящаяся в ее клетках, начинает испаряться. Эта потеря влаги приводит к уменьшению веса и объема курицы, а также к более концентрированному вкусу и текстуре.

5. Потемнение и развитие вкуса :Реакция Майяра, химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, происходит, когда курица нагревается выше 140°C (300°F). В результате этой реакции образуются вкусные и ароматные соединения, в результате чего приготовленная курица приобретает характерный коричневый цвет и пикантный вкус.

6. Жирный рендеринг :Если курица содержит значительное количество жира, при нагревании жир расплавится и выйдет из мышечной ткани. Этот процесс способствует сочности и вкусу приготовленной курицы.

7. Безопасность пищевых продуктов :Тепло также играет решающую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов, уничтожая вредные бактерии и патогены, присутствующие в сырой курице. Правильное приготовление гарантирует, что курица достигнет внутренней температуры, достаточной для уничтожения этих микроорганизмов, что делает ее безопасной для употребления в пищу.

Таким образом, когда сырая курица подвергается воздействию тепла, она претерпевает различные изменения, включая денатурацию и коагуляцию белка, распад коллагена, потерю влаги, реакции потемнения, выделение жира и уничтожение патогенов. Эти изменения приводят к превращению сырой курицы в приготовленный, нежный, ароматный и безопасный пищевой продукт.