Почему во дворе чувствуется аромат шашлыка?

Аромат барбекю на заднем дворе можно объяснить диффузией и выделением летучих соединений, образующихся в процессе приготовления. Когда продукты нагреваются или обугливаются на гриле или барбекю, происходят различные химические реакции, в том числе реакция Майяра, карамелизация и пиролиз, в результате которых образуется ряд ароматических соединений, известных как летучие органические соединения (ЛОС).

Реакция Майяра :Эта реакция представляет собой неферментативную реакцию потемнения, которая происходит между аминокислотами и редуцирующими сахарами при нагревании. Он производит множество вкусовых и ароматических соединений, включая пиразины, фураны и меланоидины. Эти соединения ответственны за характерные вкусы и запахи, связанные с приготовленными на гриле или жареными продуктами.

Карамелизация :Когда натуральные сахара в пищевых продуктах, например, содержащиеся в маринадах, соусах или самих продуктах, подвергаются воздействию высоких температур, они подвергаются карамелизации. Этот процесс включает в себя расщепление и перестановку молекул сахара, что приводит к сладкому, поджаренному аромату и вкусу, а также к характерному коричневому или золотистому цвету, характерному для блюд, приготовленных на гриле.

Пиролиз :При более высоких температурах приготовления, особенно при прямом и сильном нагреве, происходит пиролиз. Этот процесс влечет за собой химическое разложение органических материалов под действием высоких температур. Во время пиролиза сложные молекулы распадаются, образуя более простые соединения, которые часто дают дымный, а иногда и едкий аромат.

Сочетание этих химических реакций и выброса ЛОС приводит к диффузии ароматических соединений в окружающий воздух. Эти молекулы переносятся воздушными потоками и могут быть обнаружены нашими обонятельными рецепторами, что позволяет нам воспринимать отчетливый и приятный запах барбекю на заднем дворе или в окрестностях.