Какое химическое изменение происходит, когда вы готовите тушеную говядину?

Основным химическим изменением при приготовлении тушеной говядины является денатурация белка и желатинизация крахмала.

1. Денатурация белка:

- Говядина состоит из мышечных волокон, состоящих преимущественно из белка миозина.

- Когда вы медленно варите говядину в тушеном виде, белок подвергается денатурации.

- Денатурация разрушает связи и структуру, удерживающие белок миозина в целости и сохранности, заставляя его разворачиваться и обнажать большую площадь поверхности.

- Этот процесс смягчает мясо и улучшает его текстуру.

- Другие белки, присутствующие в овощах и любых добавленных молочных продуктах (молоке или сливках), также могут подвергаться денатурации.

2. Желатинизация крахмала:

- Если в тушеную говядину добавлены ингредиенты, богатые крахмалом, такие как мука или картофель, значительное химическое изменение связано с желатинизацией.

- Во время приготовления рагу крахмальные гранулы впитывают воду и начинают набухать.

- При определенной температуре (около 140° F / 60° C для большинства крахмалов) гранулы крахмала разрываются, и молекулы крахмала дополнительно поглощают воду и высвобождают единицы глюкозы.

- В результате этого преобразования образуется вязкое гелеобразное вещество, которое придает рагу характерную густоту и консистенцию.