Как ферменты влияют на мясо?

Ферменты играют важную роль в влиянии на свойства и качество мяса, в том числе:

Тендеризация: Ферменты, естественно присутствующие в мясе, такие как протеазы и катепсины, разрушают жесткие соединительные ткани (коллаген и эластин) в мясе, делая его более нежным. Этот процесс продолжается во время старения мяса. Однако чрезмерная ферментативная активность может также привести к чрезмерной размягченности и потере желаемой текстуры мяса.

Развитие вкуса: Ферменты отвечают за широкий спектр вкусовых соединений в мясе. Например, липазы и фосфолипазы расщепляют жиры, выделяя жирные кислоты, которые придают мясу вкус. Протеолитические ферменты расщепляют белки, генерируя аминокислоты и пептиды, которые реагируют с образованием соединений, усиливающих вкус.

Изменения цвета: Ферменты влияют на цвет мяса посредством различных механизмов. Например, фермент миоглобиноксигеназа (MbO) реагирует с миоглобином (мясным пигментом) с образованием оксимиоглобина, придающего свежему мясу ярко-красный цвет. Однако во время хранения мяса фермент метмиоглобинредуктаза (MMR) превращает оксимиоглобин в метмиоглобин, что приводит к коричневому обесцвечиванию.

Протеолиз: Ферменты, участвующие в протеолизе, такие как кальпаины и катепсины, расщепляют мышечные белки во время старения и обработки мяса. Это протеолитическое действие способствует смягчению, развитию вкуса и высвобождению биоактивных пептидов, которые потенциально полезны для здоровья.

Окисление липидов: Ферменты, такие как липоксигеназа и пероксидаза, могут ускорять окисление липидов в мясе, что приводит к развитию неприятного привкуса и прогорклости. Эти реакции особенно вредны для фарша или фарша, где увеличенная площадь поверхности подвергает большему количеству липидов воздействию кислорода.

Рост микробов: Ферменты, вырабатываемые микроорганизмами, могут вызвать порчу мяса, расщепляя белки, жиры и углеводы. Эта ферментативная активность приводит к образованию нежелательных соединений, которые влияют на безопасность, качество и вкусовые качества мяса.

Ферментативное подрумянивание: Такие ферменты, как полифенолоксидаза и пероксидаза, ответственны за ферментативное потемнение мясных продуктов. Когда эти ферменты вступают в контакт с фенольными соединениями в мясе, они катализируют окисление этих соединений, что приводит к образованию коричневых пигментов.

Понимая роль и влияние ферментов в мясе, мясная промышленность может использовать стратегии для контроля и оптимизации активности ферментов. Это позволяет производить высококачественную мясную продукцию с желаемой нежностью, вкусом, цветом и общей потребительской приемлемостью.