Какова польза соли для придания мясу нежности во время варки?

Вопреки распространенному мнению, добавление соли в мясо во время варки не делает его мягче. Вместо этого это может иметь противоположный эффект:мясо вытягивает влагу и делает его жестким. Вот почему:

Когда в мясо добавляют соль, она растворяется и образует на поверхности концентрированный раствор. Это создает осмотическую среду, в которой молекулы соли притягивают и связывают молекулы воды из мяса. В результате влага вытягивается из мяса и попадает в соляной раствор.

Этот процесс осмоса продолжается до тех пор, пока концентрация соли внутри мяса и концентрация соли в окружающем растворе не достигнут равновесия. Чем больше влаги вытягивается, мясо становится суше и теряет нежность.

Кроме того, соль может привести к свертыванию белков в мясе и повышению их твердости, что еще больше способствует повышению жесткости мяса.

Чтобы мясо получилось нежным и сочным, его рекомендуется посолить после завершения процесса приготовления. Это позволяет мясу сохранять естественную влажность и вкус, что делает процесс еды более приятным.