Почему мясо вырезки мягкое?

1. Расположение:Вырезка — это мышца, расположенная возле позвоночника животного, где она защищена от активной деятельности и нагрузки. Отсутствие интенсивного использования сохраняет мышечные волокна нежными и нежными.

2. Структура мышц. По сравнению с другими мышцами вырезка состоит из более мелких и тонких мышечных волокон. Эти волокна более слабо связаны и содержат меньше коллагена. Коллаген, белок, отвечающий за прочность и структуру мышечной ткани, может сделать мясо более жестким.

3. Низкое содержание соединительной ткани. Мясо вырезки имеет относительно небольшое количество соединительной ткани. Эти соединительные ткани могут способствовать повышению жесткости мяса, поскольку им требуется больше времени для приготовления, чтобы они разложились и стали нежными. Низкое содержание соединительной ткани в вырезке делает ее более естественно нежной.

4. Недостаточное использование. Как правило, мышцы, которые используются чаще, обычно более жесткие. Вырезка — одна из самых нежных мышц животного из-за ее минимального участия в физической активности.

5. Ферментативная активность. На нежность мяса также могут влиять естественные ферменты, находящиеся в мышечной ткани. Мясо вырезки содержит более высокие уровни определенных ферментов, таких как катепсины, которые помогают расщеплять мышечные волокна и белки, в результате чего текстура становится более мягкой.

Важно отметить, что нежность мяса вырезки также может варьироваться в зависимости от конкретного отруба и животного, от которого оно получено, а также от способа выдержки и приготовления.