Почему свиные отбивные становятся белыми, а стейки коричневыми, когда их готовишь?

Свиные отбивные и стейки состоят из мышечной ткани, но содержат разные типы белков. Миоглобин – белок, придающий мясу красный цвет. Когда мясо готовится, миоглобин денатурирует и становится коричневым. Свиные отбивные содержат меньше миоглобина, чем стейки, поэтому при приготовлении они становятся белыми.

Помимо миоглобина мясо содержит и другие белки, которые могут влиять на его цвет. Коллаген — это белок, который образует соединительную ткань мяса. Когда коллаген готовится, он денатурирует и сжимается, в результате чего мясо становится более нежным. Свиные отбивные содержат больше коллагена, чем стейки, поэтому, если их переварить, они могут стать довольно жесткими.

Реакция Майяра — это химическая реакция, которая происходит между аминокислотами и сахарами при их нагревании. Эта реакция отвечает за потемнение мяса и появление его характерного вкуса. Реакция Майяра быстрее протекает в стейках, чем в свиных отбивных, поскольку стейки содержат больше аминокислот и сахаров.

Таким образом, свиные отбивные при приготовлении становятся белыми, потому что они содержат меньше миоглобина, чем стейки. Свиные отбивные также могут стать жесткими, если их переварить, поскольку они содержат больше коллагена, чем стейки. Реакция Майяра быстрее протекает в стейках, чем в свиных отбивных, поскольку стейки содержат больше аминокислот и сахаров.